Wie unterscheidet sich die Hydration zwischen Caputo 00, Brotmehl und anderen Mehlsorten?
Die Hydration hängt vom Protein- und Glutengehalt des Mehls ab, nicht vom Markennamen, deshalb nehmen ein feines Caputo 00, ein stärkeres Brotmehl und ein Vollkornmehl jeweils unterschiedlich viel Wasser auf. Starte bei jedem neuen Mehl bei etwa 60 % und mach den Fenstertest: Mische fünf kleine Schüsseln von 55 % bis 75 % Wasser, lass sie 15 Minuten ruhen und zieh jede gegen das Licht dünn aus. Die feuchteste, die noch ein durchscheinendes Fenster bildet, ohne zu reißen, ist deine Obergrenze. Brot- und Vollkornmehle trinken mehr Wasser als ein feines 00.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Mische nun die Mehl-Wasser-Mischung, bis du keine Mehlklumpen mehr siehst. Warte 15 Minuten und kehre zu deinem Teig zurück. Ziehe den Teig vorsichtig mit den Händen auseinander. Dein Teig sollte elastisch sein und sehr gut zusammenhalten. Dehne deinen Teig, bis er sehr dünn ist. Halte ihn dann gegen ein Licht. Du solltest hindurchsehen können. Die Mehl-Wasser-Mischung, die reißt, ohne dass sich das durchscheinende Fenster (Windowpane) zeigt, ist deine Tabuzone. Wähle einen Teig mit weniger Hydration als diesem Wert. So weißt du zum Beispiel, dass deine Mehlmischung bis zu 65 % Hydration verträgt. Verwende die Reste dieses Experiments, um dein Anstellgut zu füttern.
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