Wie teste ich verschiedene Hydrationen, um die richtige für mein Mehl zu finden?
Nimm 100 g Mehl pro Schüssel und variiere nur das Wasser, zum Beispiel 55, 60, 65, 70 und 75 g auf fünf Schüsseln verteilt. Lass jede 15 Minuten ruhen und zieh den Teig dann gegen das Licht dünn aus; der feuchteste, der noch hält, ohne zu reißen, zeigt dir die Hydrationsgrenze deines Mehls. Proben von je 100 g reichen völlig, um den Unterschied zu fühlen, und die Reste kannst du deinem Anstellgut verfüttern.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Mische nun die Mehl-Wasser-Mischung, bis du keine Mehlklumpen mehr siehst. Warte 15 Minuten und kehre zu deinem Teig zurück. Ziehe den Teig vorsichtig mit den Händen auseinander. Dein Teig sollte elastisch sein und sehr gut zusammenhalten. Dehne deinen Teig, bis er sehr dünn ist. Halte ihn dann gegen ein Licht. Du solltest hindurchsehen können. Die Mehl-Wasser-Mischung, die reißt, ohne dass sich das durchscheinende Fenster (Windowpane) zeigt, ist deine Tabuzone. Wähle einen Teig mit weniger Hydration als diesem Wert. So weißt du zum Beispiel, dass deine Mehlmischung bis zu 65 % Hydration verträgt. Verwende die Reste dieses Experiments, um dein Anstellgut zu füttern.
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