Ist ein festes Anstellgut säuerlicher oder milder als ein flüssiges?
Feste Anstellgute sind tatsächlich weniger säuerlich, was die Hefeaktivität steigert. Das Verhältnis 1:5:5 sorgt für eine gute Balance im Fermentationsprozess, während 1:10:10 meist für ältere Anstellgute genutzt wird.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Und schließlich: Ganz gleich, welchen Anstellgut-Typ du wählst, du kannst steuern, wie sauer dein Teig werden soll. Je länger du die Fermentation vorantreibst, desto mehr Säure sammelt sich an. Der einzige Unterschied ist, dass das feste Anstellgut bei einer gegebenen Volumenzunahme die geringste Säure produziert. Bei einer Volumenzunahme von 100 % hat also das flüssige Anstellgut die meiste Säure produziert, gefolgt vom regulären und dann vom festen Anstellgut. Wenn du lange genug wartest, hat das feste Anstellgut dieselbe Menge Säure produziert wie die anderen Anstellgut-Varianten. Doch bis dahin hat es auch deutlich mehr CO 2 produziert. Wenn du den sauren Geschmack magst, musst du deine Fermentation länger vorantreiben. Das bedeutet auch, dass du entweder in einer Kastenform backen oder ein sehr starkes glutenreiches Mehl verwenden musst, das langen Fermentationszeiten standhält.
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