Ein guter Anhaltspunkt: ein reifes Anstellgut sollte unter pH 4,2 messen, und ein typischer Teig startet bei etwa pH 6,0 und sinkt, während die Fermentation fortschreitet. Die exakten Zielwerte hängen von deinem Mehl und Anstellgut ab, also miss bei jedem Stadium eines Backens, mit dem du zufrieden bist, und nutze diese Werte als deine persönlichen Richtwerte. Das Buch hat einen vollständigen pH-Abschnitt mit Beispieltabellen: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough

Beantwortet von Hendrik, The Bread Code