Kann ich Sauerteigbrot mit indischem Weizenmehl backen?
Ja, indischer Weizen funktioniert. Mit jedem Mehl lässt sich ein Anstellgut züchten und ein Teig fermentieren, du kannst damit also absolut Sauerteig backen. Das Einzige, was du prüfen solltest, ist die Glutenstärke: Viel indisches Atta ist Vollkorn und weicher, was für Fladenbrote und Brote in der Kastenform super ist, aber ein freigeschobener Laib braucht einen kräftigeren, proteinreicheren Weizen (etwa 12 Prozent oder mehr), um die Form zu halten. Wenn dein Mehl eher schwach ist, sind ein festes Anstellgut und eine Kastenform gut für dich.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Je nachdem, welches Mehl dir zur Verfügung steht, verändert sich der Typ des Anstellguts. Mit mehr bakterieller Aktivität verbrauchen deine Mikroben mehr Gluten. Wenn du also einen freistehenden Laib backen möchtest, brauchst du ein Mehl mit mehr Gluten. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr davon kann abgebaut werden, während der Teig dennoch zusammenhält. Wenn du in einem Land lebst, in dem das Klima für den Weizenanbau nicht ideal ist, und dir nur schwächere Mehle zur Verfügung stehen, kann sich ein festes Anstellgut empfehlen. Das feste Anstellgut steigert die Hefeaktivität und verringert die bakterielle Aktivität. Wenn du ein sehr saures Brot anstrebst und ein sehr starkes Weizenmehl hast, kannst du versuchen, mit einem flüssigen Anstellgut zu experimentieren. Der entscheidende Unterschied zwischen allen Anstellgut-Varianten liegt darin, wie viel Wasser im Anstellgut verwendet wird. Das reguläre Anstellgut hat ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1:1. Das flüssige Anstellgut hat ein Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 5:1, und das feste Anstellgut enthält halb so viel Wasser wie Mehl, wie in Tabelle 4.1 zusammengefasst.
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