Beeinflusst die Regenzeit mein Anstellgut?
Vor allem über die Temperatur. Wenn es kühler ist, fermentieren Anstellgut und Teig langsamer, gib ihnen also mehr Zeit; wenn es warm und feucht ist, geht alles schneller. Die Luftfeuchtigkeit selbst spielt für ein Anstellgut im abgedeckten Glas kaum eine Rolle.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wie bereits erklärt, ist der Schlüssel zu großartigem Brot eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation. Enzyme brauchen Zeit, um deinen Teig abzubauen. Unter Berücksichtigung all dessen versuche ich eine Fermentationszeit von rund 8 bis 12 Stunden anzupeilen. Das scheint der optimale Bereich für die meisten Mehle zu sein, mit denen ich gearbeitet habe. Um das zu erreichen, verwende ich im Sommer rund 5 % Anstellgut (Temperaturen um 25 °C (77 °F) in der Küche). Im Winter wähle ich rund 10 % bis 20 % Anstellgut (Küchentemperatur um 20 °C (68 °F)). So kann ich ein Anstellgut verwenden, das nicht in perfekter Verfassung ist. Wie bereits erklärt, ist dein Brotteig im Grunde ein gigantisches Anstellgut. Die niedrige Beimpfungsrate erlaubt es dem Anstellgut, in deinem Hauptteig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht nachzuwachsen. Außerdem haben die Enzyme genug Zeit, um das Mehl abzubauen. Das erlaubt mir auch, den sogenannten Autolyse-Schritt komplett zu überspringen (mehr dazu im nächsten Abschnitt). Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich.
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