Wie beeinflusst die Raumtemperatur den Fütterungsplan des Sauerteig-Anstellguts?
Bei 18 Grad Celsius wirst du feststellen, dass dein Anstellgut weniger häufig als alle 24 Stunden gefüttert werden muss, vielleicht alle 36 bis 48 Stunden, abhängig von seiner Aktivität. Umgekehrt kann es bei 28 Grad Celsius alle 12 bis 24 Stunden Fütterung benötigen, da die wärmere Temperatur die Fermentation beschleunigt. Für detailliertere Einblicke, wie Temperatur dein Anstellgut beeinflusst, schau dir Kapitel 4 über Sauerteig-Anstellgut in meinem Buch an, das optimale Fütterungspraktiken behandelt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Basierend auf meiner Erfahrung und meinem Sauerteig braucht mein ideales Brot während der Stockgare immer rund 8 bis 12 Stunden. Je nach meiner Verfügbarkeit über den Tag verwende ich eine höhere oder niedrigere Anstellgutmenge. Wollte ich eine abgeschlossene Fermentation in 8 Stunden erreichen, würde ich ein 10 % Anstellgut wählen. Wollte ich es in 12 Stunden fertig haben, würde ich weniger Anstellgut wählen, rund 5 %. Mische einfach alle Zutaten, und deine Fermentation beginnt. Die Enzyme und Mikroorganismen nehmen ihre Arbeit auf. An einem sehr warmen Sommertag funktionieren die genannten Mengen nicht mehr. Mit einem 10 % Anstellgut wäre derselbe Teig in 5 Stunden bis zu einem Punkt ohne Wiederkehr fertig. Eine weitere zusätzliche Stunde würde den Teig zu stark abbauen. In diesem Fall würde ich 5 % Anstellgut wählen, um den gesamten Prozess zu verlangsamen und wieder das Fenster von 8 bis 12 Stunden zu erreichen. Wenn es sehr heiß ist, verwende ich vielleicht nur 1 % Anstellgut. 4 Mit den Zeiten musst du selbst spielen. Statt mich auf Zeiten zu verlassen, zeige ich dir jedoch einen viel besseren und präziseren Ansatz mithilfe einer Fermentationsprobe. Das wird später in diesem Kapitel behandelt.
Wo dies gefragt wurde
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy