Funktionieren Stückgare und Anstellgut-Pflege bei 21 °C Raumtemperatur?
Ja, 21 °C ist für beides eine angenehme, praktikable Temperatur. Sie liegt genau im normalen Bereich der Raumtemperatur, mit dem das Buch arbeitet (etwa 20 bis 22 °C), wo die Stockgare bei ungefähr 8 bis 12 Stunden landet. Nimm bei dieser Temperatur etwa 10 bis 15 % Anstellgut und beurteile nach der Größe; und ein Anstellgut, das dort steht, braucht nur eine tägliche Fütterung, solange es aktiv ist.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wie bereits erklärt, ist der Schlüssel zu großartigem Brot eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation. Enzyme brauchen Zeit, um deinen Teig abzubauen. Unter Berücksichtigung all dessen versuche ich eine Fermentationszeit von rund 8 bis 12 Stunden anzupeilen. Das scheint der optimale Bereich für die meisten Mehle zu sein, mit denen ich gearbeitet habe. Um das zu erreichen, verwende ich im Sommer rund 5 % Anstellgut (Temperaturen um 25 °C (77 °F) in der Küche). Im Winter wähle ich rund 10 % bis 20 % Anstellgut (Küchentemperatur um 20 °C (68 °F)). So kann ich ein Anstellgut verwenden, das nicht in perfekter Verfassung ist. Wie bereits erklärt, ist dein Brotteig im Grunde ein gigantisches Anstellgut. Die niedrige Beimpfungsrate erlaubt es dem Anstellgut, in deinem Hauptteig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht nachzuwachsen. Außerdem haben die Enzyme genug Zeit, um das Mehl abzubauen. Das erlaubt mir auch, den sogenannten Autolyse-Schritt komplett zu überspringen (mehr dazu im nächsten Abschnitt). Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich.
Wo dies gefragt wurde
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionVerwandte Fragen
Nicht ganz deine Frage? Frag Loafy