Wie bringe ich Sauerteig mit 80 % Hydration dazu, nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen die Form zu halten?
80 % Hydration hinzubekommen kann tricky sein! Starte mit einer niedrigeren Hydration, etwa 60 %, um Glutenstärke aufzubauen, und gib dann nach und nach Wasser dazu. So hält der Teig seine Form besser. Nutze ein Aliquot-Glas, um die Fermentation zu beobachten. Üb weiter, du schaffst das! 😊
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Um einen Teig mit hoher Hydration zu erreichen, fügst du das Wasser am besten langsam hinzu. Beginne mit 60 % Hydration und gib dann nach und nach etwas mehr Wasser hinzu. Knete erneut, bis das Wasser aufgesogen ist. Wiederhole das und gib mehr Wasser dazu. Da dein Teig bereits ein Glutennetzwerk gebildet hat, kann neues Wasser viel leichter aufgenommen werden. Du wirst überrascht sein, wie viel Wasser dein Teig aufsaugen kann. Diese Methode ist allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Mehr dazu später. Mit dieser Technik konnte ich ein glutenarmes Mehl problemlos auf eine Hydration von 80 % bringen. Das ist inzwischen auch meine bevorzugte Methode, wenn ich Teig mache. Ich gebe so lange Wasser hinzu, bis ich spüre, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Je mehr Brot du backst, desto besser bekommst du ein Gespür und einen Blick für deinen Teig. Von Hand ist das ziemlich mühsam. Mit einer Küchenmaschine ist es deutlich einfacher.
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