Wie erkenne ich, ob mein Anstellgut zu sauer ist, und wie bekomme ich das wieder hin?
Das merkst du vor allem am Geruch und am Geschmack: Ein zu saures Anstellgut riecht stechend sauer oder essigartig und schmeckt aggressiv säuerlich, und es ergibt Teige, die flach werden und weniger luftig sind. Um das einzubremsen, füttere es täglich und reduziere die Menge an altem Anstellgut, die du mitnimmst, mit einem Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10, damit die Mikroben in einer saubereren Umgebung neu starten. Es auf ein festes Anstellgut mit 50 bis 60 % Hydration umzustellen, stärkt außerdem die Hefen und senkt die Säure.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Achte auf den Geruch deines Anstellguts. Riecht es sehr sauer? Probiere auch ein wenig von deinem Anstellgut. Wie sauer schmeckt es? Mit der Zeit wird jedes Anstellgut immer saurer, je länger du wartest. Manchmal wird dein Anstellgut aber zu schnell sauer. Füttere dein Anstellgut in diesem Fall täglich. Reduziere die Menge an altem Anstellgut, die du zum Füttern verwendest. Ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10 kann Wunder wirken. In diesem Fall nimmst du 1 Teil Anstellgut (10 g) und fütterst es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. So starten die Mikroorganismen die Fermentation in einer unberührten Umgebung. Das ähnelt dem Verhältnis von 10 % oder 20 % Anstellgut, das du zum Ansetzen eines Teigs verwendest. Heutzutage nutze ich fast nie ein Verhältnis von 1:1:1. Das ist nur sinnvoll, wenn du dein Anstellgut ganz am Anfang ansetzt. Du willst eine saure Umgebung, damit deine Mikroorganismen mögliche Krankheitserreger verdrängen. Die saure Umgebung ist für die meisten Erreger, die du nicht in deinem Anstellgut haben willst, giftig.
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