Kann ich das Aliquot-Glas in den Teigbehälter stellen?
Das ist in Ordnung und hilft sogar. Wenn das Aliquot direkt neben oder im selben Behälter steht, haben Probe und Hauptteig dieselbe Temperatur und fermentieren gleich schnell – das macht die Ablesung verlässlich. Worauf du achten solltest: Verwende Wasser mit Raumtemperatur, damit die kleine Probe dem Hauptteig nicht vorauseilt oder hinterherhinkt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Auch wenn mir die Aliquot-Probe geholfen hat, durchgehend großartige Laibe zu backen, gibt es einige Einschränkungen zu bedenken. Es ist entscheidend, einen zylinderförmigen Behälter zu verwenden, um die Größenzunahme des Teigs richtig einschätzen zu können. Außerdem ist es wichtig, beim Herstellen deines Teigs Wasser mit Raumtemperatur zu verwenden. Wenn das Wasser heißer ist, kühlt dein Aliquot aufgrund seiner geringeren Größe schneller ab. Das Aliquot fermentiert langsamer als dein Teig. Verwendest du dagegen zu kaltes Wasser, erwärmt sich deine Probe schneller als die große Teigmasse. In diesem Fall ist dein Aliquot deinem Hauptteig voraus. Du würdest die Fermentation wahrscheinlich zu früh stoppen. Achte darauf, Teig und Aliquot nah beieinander zu halten. Manche Leute legen das Aliquot sogar in denselben Behälter. So ist sichergestellt, dass beide dieselbe Umgebungstemperatur haben. Das Aliquot ist auch weniger zuverlässig, wenn sich deine Umgebungstemperatur im Laufe des Tages stark ändert. In diesem Fall passt sich dein Aliquot schneller an als dein Hauptteig. Die Messwerte sind dann immer leicht daneben. Wenn du eine große Teigmenge mit mehr als 10 kg Mehl machst, ist das Glas ebenfalls weniger zuverlässig. Die biochemischen Reaktionen in deinem Teig erwärmen ihn. Die Fermentation selbst ist exotherm, das heißt, sie erzeugt Wärme.
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To autolyse, or not to autolyse, that is the questionVerwandte Fragen
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