Kann man Sauerteig mit der Küchenmaschine überkneten?
Kurze Antwort: Mit einer Küchenmaschine kannst du technisch gesehen überkneten, aber in der Praxis ist das sehr schwer zu erreichen. Selbst 30 Minuten auf mittlerer Stufe übertreiben es selten; das verräterische Zeichen ist ein Teig, der schlaff wird und seltsam blass ausbackt, weil zu viel Oxidation Farbe und Geschmack zerstört. Von Hand ist es praktisch unmöglich. Also knete mit Zuversicht, mehr Glutenentwicklung ist fast immer die sicherere Richtung.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, kannst du auf das Problem stoßen, zu viel zu kneten. In der Praxis ist das allerdings fast unmöglich. Selbst nach 30 Minuten Kneten bei mittlerer Geschwindigkeit waren meine Teige kaum je überknetet. In dem Moment, in dem du zu viel knetest, kann sich die Farbe des Teigs zu verändern beginnen. Meistens bemerkst du das jedoch erst beim Backen. Der entstehende Laib sieht sehr blass und weiß aus. Das liegt daran, dass das Mischen des Teigs Oxidation verursacht, die für die Entwicklung von Gluten notwendig ist. Wird der Teig jedoch zu stark gemischt, können die Verbindungen, die zu Geschmack, Aroma und Farbe des Brotes beitragen, zerstört werden, was die Qualität des Brotes negativ beeinflusst [19].
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