Muss ich Fruchtfliegen zugeben, um ein Anstellgut anzusetzen?
Wilde Hefen leben auf der Oberfläche von Getreide und Pflanzen, und Insekten wie Fruchtfliegen helfen dabei, diese Hefesporen zu verbreiten. Daher kommt die Idee mit den Fruchtfliegen. Hendrik hat wilde Hefen sogar als Experiment auf diese Weise kultiviert und daraus gutes Brot gebacken. Für dein eigenes Anstellgut brauchst du überhaupt keine Fliegen. Das Vollkornmehl bringt schon reichlich von den Mikroorganismen mit, die du brauchst.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Natürlich vorkommende Hefe, die in der Umwelt und auf der Oberfläche von Getreide zu finden ist und bei der Sauerteigfermentation anstelle von handelsüblicher Hefe verwendet wird. Auf nahezu jeder Pflanzenoberfläche gibt es wilde Hefen. Die wilden Hefen leben in Symbiose mit der Pflanze: Sie bieten Schutz vor Krankheitserregern und erhalten im Gegenzug Zucker aus der Photosynthese der Pflanze. Wird die Pflanze schwach, können die wilden Hefen parasitär werden und ihren Wirt verzehren. W-Wert🔗 Ein Kennwert für die Stärke eines Mehls im Hinblick auf seine Backqualität. Der W-Wert, der aus dem Chopin-Alveograph-Test stammt, misst die Energie, die nötig ist, um mit dem Teig eine Blase zu formen, bis sie platzt. Er zeigt unmittelbar an, wie gut ein Mehl die Fermentations- und Backprozesse übersteht. Ein höherer W-Wert steht in der Regel für ein stärkeres Mehl, das sich für Brote mit großem Volumen und längeren Gärzeiten eignet. Ein niedrigerer W-Wert weist dagegen auf ein schwächeres Mehl hin, das sich besser für Produkte mit weniger Struktur wie Kuchen und Feingebäck eignet.
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