Kann ich aus meinem normalen Anstellgut ein festes Anstellgut machen?
Ja, wenn dein Anstellgut eine Hydration von 50-60 % hat, ist es ein festes Anstellgut. Das steigert die Hefeaktivität, super für längere Fermentation und Mehle mit weniger Gluten. Denk dran: Es sollte sich wie Nudelteig anfühlen und leicht an der Arbeitsfläche kleben.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Das feste Anstellgut ist das trockenste aller Anstellgut-Typen. Es hat eine Hydration von etwa 50 % bis 60 %. Für 100 g Mehl verwendest du also etwa 50 g bis 60 g Wasser. Wenn sich Mehl und Wasser nicht vermischen lassen, weil die Mischung zu trocken ist, musst du die Wassermenge erhöhen. Das ist häufig der Fall, wenn du dein Anstellgut mit Vollkornweizen- oder Roggenmehl ansetzt. Je mehr Kleie dein Mehl enthält, desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Das feste Anstellgut sollte eine Konsistenz haben, die mit Pasta- oder Pizzateig vergleichbar ist. Beim Vermischen des Anstellguts sollten keine Mehlklümpchen zurückbleiben. Teste es, indem du das Anstellgut auf deine Küchenarbeitsfläche legst. Beim Anheben sollte es leicht an der Oberfläche deiner Arbeitsfläche kleben. Dieser Test zeigt, dass du das Mehl ausreichend hydratisiert hast. Ist die Mischung zu trocken, wird die Fermentationsgeschwindigkeit stark reduziert und das Anstellgut wirkt inaktiv. Das Anstellgut sollte deutlich trockener sein als ein reguläres Anstellgut, aber auch nicht zu trocken. Ein anschauliches Beispiel für die erforderliche Hydration des Anstellguts findest du in Abbildung 4.5.
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