Wie mache ich aus einem flüssigen Anstellgut ein festes Anstellgut?
Für die Umstellung auf ein festes Anstellgut zielst du auf 50-60 % Hydration. Nimm 10 g von deinem essigsauren Anstellgut, gib 20 g Mehl dazu (10 g Vollkornweizen, 10 g Allzweckmehl) und 10-12 g Wasser. Gut vermischen. Vor jeder Fütterung die Hälfte wegnehmen und das Ganze 3 Tage lang wiederholen. Du bekommst damit einen stärkeren Hefeschub!
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Du kannst den Typ deines Anstellguts einfach dadurch ändern, dass du das Fütterungsverhältnis anpasst – also wie viel Mehl und Wasser du verwendest. Ich wechsle den Typ meines Anstellguts häufig von regulär zu flüssig und dann wieder zurück zu einem festen Anstellgut. Nachdem du die Umgebung deiner Mikroben verändert hast, füttere über einige Tage im gleichen Verhältnis, damit sie sich an die neue Umgebung anpassen können. In der Regel sehe ich schon nach einer einzigen Fütterung Veränderungen, ich empfehle aber 2 bis 3 Fütterungen – eine pro Tag –, um einen stärkeren Effekt zu erzielen.
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