Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut bereit für die Umstellung auf ein festes Anstellgut ist?
Wenn es zuverlässig aufgeht, Bläschen zeigt und 6 bis 12 Stunden nach dem Füttern angenehm säuerlich riecht, ist es bereit. Zum Umstellen fütterst du etwa 3 Tage lang einmal täglich 1 Teil Anstellgut, 5 Teile Mehl und 2,5 Teile Wasser. Eine 1:1:1-Fütterung wie deine aktuelle hält es säurer, als es sein müsste.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Manche Leute verwenden ein Verhältnis von 1:1:1, um ihr Anstellgut aufzufrischen. Das wäre ein Teil altes Anstellgut (zum Beispiel 10 g), 1 Teil Mehl und ein Teil Wasser. Ich halte das für völligen Unsinn. Wie erwähnt ist dein Anstellgut ein Miniatur-Teig. Für einen Teig würdest du niemals ein Verhältnis von 1:1:1 wählen. Du würdest höchstens 20 % Anstellgut verwenden, um einen Teig zu machen. Deshalb plädiere ich für ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10, je nachdem, wie reif dein Anstellgut ist. Da ich wegen der Vorteile der stärkeren Hefegärung fast immer ein festeres Anstellgut verwende (siehe Abschnitt 4.4 (Festes Anstellgut)), liegt mein Verhältnis nie bei 1:5:5. Mein Verhältnis wäre 1:5:2,5 (1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 2,5 Teile Wasser). Wenn es bei dir sehr warm ist, könntest du das erwähnte 1:10:5 oder 1:20:10 wählen. So verlangsamst du das Reifen deines Anstellguts. Mit diesem Trick kannst du das Füttern auch an deinen Zeitplan anpassen. Wenn dein Anstellgut normalerweise in 6 Stunden fertig ist, du es heute aber später brauchst, erhöhe einfach die Mehl-/Wassermenge beim Füttern. Das sind alles Werte, mit denen du selbst experimentieren musst. Jedes Anstellgut ist einzigartig und verhält sich vielleicht etwas anders.
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