Kann ich aus einem flüssigen Anstellgut einen festen Levain machen?
Ja, du kannst aus deinem Anstellgut mit 100 % Hydration einen festen Levain ansetzen. Mische es einfach mit Mehl und Wasser, bis du auf 50-60 % Hydration kommst. Nimm auf je 100 g Mehl 50-60 g Wasser und achte darauf, dass kein trockenes Mehl übrig bleibt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wenn du das feste Anstellgut ansetzt, beginne mit etwa 50 % Wasser. Verwendest du ein Vollkornweizenmehl oder ein starkes Mehl, erwäge, auf 60 % hochzugehen. Alle Zutaten sollten sich sehr gut vermischen. Es sollte kein krümeliges Mehl übrig bleiben. Das ist ein häufiger Fehler, den ich beobachtet habe, wenn Leute versucht haben, das feste Anstellgut herzustellen. Ja, es sollte trocken sein, aber nicht so weit, dass es ein Zementblock ist. Wenn du schon einmal einen Pastateig gemacht hast, sollte sich dieser Teig genau gleich anfühlen.
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