从您想要新鲜面包出炉的时间倒推，规划您的烘焙时间表。
The Sourdough Framework的目标是8到12小时的主发酵,然后整形和醒发(通常在冰箱里8到24小时),再烘烤45分钟。设定你的目标时间,计划器会从那里倒推每个阶段。
您的时间表
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在不同厨房温度下使用多少面种
发酵速度随温度变化,所以调节杠杆是你使用的面种量。The Sourdough Framework的目标是8到12小时的主发酵,这是酶有时间发挥作用而面团又不会松垮的时段。这些是书中的数据。
| 厨房 | 面种 | 主发酵 |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | 约10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
百分比是相对于面粉重量。你选择范围的哪一端取决于面种的成熟度,而不是它有多弱。在非常冷的厨房里,书中给到30%,在热带地区低至1%,以保持主发酵足够长的时间。根据面团增长了多少,约50%,而不是根据时钟来判断。
❓ 常见问题
烘焙时间规划器是如何工作的？
你选择希望新鲜面包准备好的时间，规划器会倒推计算，告诉你何时混合、折叠、整形和烘烤。
酸面团从头到尾需要多长时间?
通常约24小时:8到12小时的主发酵,然后醒发,通常在冰箱里8到24小时,然后烘烤。
我可以过夜冷醒发吗？
可以。把整形好的面团在冰箱里过夜延缓发酵既方便又能加深风味——只需把这段时间算进你的计划即可。
可以在室温下隔夜进行酸面团主发酵吗?
可以,如果你把面种降到约5%,这样主发酵需要10到12小时。在温暖的厨房里还要更低。冰箱在整形后更容易等待,面团可以放8到24小时。
为什么我的面团在长时间主发酵后变成液体了?
过度发酵了。长时间主发酵后,细菌和酶分解面筋,面团变稀烂。在约50%的增长时停止,而不是按时钟走,如果还是发生了,在抹油的吐司模具里烘烤。
在温暖的厨房里应该用多少面种?
书中给出25 °C时面粉重量的5到10%,30 °C时只用1到5%。你选择哪一端取决于面种的成熟度。面种越少,主发酵越长、越稳定,可以把握的时间窗口也越宽。
层压或下一次折叠前面团应该静置多久?
约15分钟。这个短暂的静置让面筋放松,这样面团可以拉得很薄而不会撕裂。全麦可能需要更长一点,因为麸皮需要更多时间吸水。
应该按时钟还是按面团增长了多少来判断?
按增长。在约50%增大时停止主发酵,而不是固定的小时数:同样的面团在温暖的厨房里发酵时间减半,时钟不会告诉你这一点。