May tinh banh mi chua
Tinh cong thuc banh mi chua hoan hao cua ban. Dieu chinh so o banh va do am phu hop voi trinh do cua ban.
A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 70% hydration (350 g water), 2% salt (10 g), and 20% starter (100 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.
Tieu chuan la 500g moi o banh. It hon cho banh mi tron, len den 2000g cho banh mi sandwich.
De xu ly. Cau truc tot voi do dinh nhe.
Can bang tuyet voi! Them huong vi trong khi giu bot de xu ly.
-
Bot banh mi 400g (80%)Bot mi nguyen cam / lua mach / spelt 100g (20%)Tong bot 500g (100%)
- Nuoc (nhiet do phong) 300g (60%)
-
Men chua dac hoat dong 50g (10%)
- Muoi 10g (2%)
💡 Hieu ve ty le cua nguoi lam banh
Tat ca ty le phan tram tuong doi voi tong trong luong bot (100%). Dieu nay giup de dang dieu chinh cong thuc tang hoac giam.
- 💧 Huong dan do am (55-75%): Thap hon = de xu ly hon, Cao hon = ruot banh thong hon nhung kho hon
- 🦠 10% starter: Thoi gian len men can bang (~8-12 gio o nhiet do phong)
- 🧂 2% salt: Tieu chuan cho huong vi va do manh cua gluten
- 🌾 80/20 flour mix: Bot banh mi cho cau truc, ngu coc nguyen cam cho huong vi
🎯 Huong dan do am
De tao hinh. Tuyet voi de hoc. Ruot banh dac hon.
Can bang tot. Lo xo nuong tot. Ruot banh thong.
Dinh nhung dang cong. Lo lon. Ket cau nhe.
Lanh dia focaccia. Dung tay thoa dau!
Gan nhu bot long. Chi danh cho banh dac biet.
Bot & nuoc bang nhau. Che do nha khoa hoc banh mi! 🔬
San sang lam banh?
🍞 Bat dau lam banh co huong dan❓ Câu hỏi thường gặp
Tôi cần bao nhiêu men cái (starter) chua?
Khoảng 10–20% trọng lượng bột. Ít men cái hơn với quá trình lên men lâu và mát hơn sẽ phát triển nhiều hương vị hơn; nhiều men cái hơn thì lên men nhanh hơn.
Tôi nên dùng độ ẩm nào cho bánh mì men chua?
65–75% là khoảng tốt cho hầu hết các ổ bánh. Độ ẩm cao hơn cho ruột bánh mở hơn nhưng bột ướt hơn, khó xử lý hơn — hãy bắt đầu khoảng 68% rồi điều chỉnh.
Quá trình lên men khối (bulk) nên kéo dài bao lâu?
Cho đến khi bột nở khoảng 50% và cảm thấy xốp — khoảng 4–8 giờ ở nhiệt độ phòng, tùy thuộc vào nhiệt độ và mức độ hoạt động của men cái của bạn.
Tại sao bánh mì men chua của tôi bị đặc?
Thường là do lên men chưa đủ hoặc men cái yếu. Hãy đảm bảo men cái của bạn nở gấp đôi một cách đáng tin cậy, cho bột đủ thời gian lên men khối, và xây dựng độ dai của bột bằng các lần gấp.
Cho bao nhiêu muối vào bánh mì men chua?
Khoảng 2% trọng lượng bột. Nó nêm vị cho ổ bánh và kiểm soát quá trình lên men mà không làm chậm quá mức.
Tôi có thể nhân tỷ lệ công thức này cho nhiều ổ bánh hơn không?
Có. Máy tính hoạt động theo tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh, nên mọi nguyên liệu đều được nhân chính xác cho bất kỳ số lượng ổ bánh nào.