May tinh banh miMay tinh banh mi chua
Tinh cong thuc banh mi chua hoan hao cua ban. Dieu chinh so o banh va do am phu hop voi trinh do cua ban.
🧑🍳 Nguoi lam banh don Hoan hao de luyen tap ca nhan!
Tieu chuan la 500g moi o banh. It hon cho banh mi tron, len den 2000g cho banh mi sandwich.
De xu ly. Cau truc tot voi do dinh nhe.
Can bang tuyet voi! Them huong vi trong khi giu bot de xu ly.
-
Bot banh mi 400g (80%)Bot mi nguyen cam / lua mach / spelt 100g (20%)Tong bot 500g (100%)
- Nuoc (nhiet do phong) 300g (60%)
-
Men chua dac hoat dong 50g (10%)
- Muoi 10g (2%)
How the numbers work
A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 60% hydration (300 g water), 2% salt (10 g), and 10% starter (50 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.
💡 Hieu ve ty le cua nguoi lam banh
Tat ca ty le phan tram tuong doi voi tong trong luong bot (100%). Dieu nay giup de dang dieu chinh cong thuc tang hoac giam.
- 💧 Huong dan do am (55-75%): Thap hon = de xu ly hon, Cao hon = ruot banh thong hon nhung kho hon
- 🦠 10% starter: Thoi gian len men can bang (~8-12 gio o nhiet do phong)
- 🧂 2% salt: Tieu chuan cho huong vi va do manh cua gluten
- 🌾 80/20 flour mix: Bot banh mi cho cau truc, ngu coc nguyen cam cho huong vi
🎯 Huong dan do am
De tao hinh. Tuyet voi de hoc. Ruot banh dac hon.
Can bang tot. Lo xo nuong tot. Ruot banh thong.
Dinh nhung dang cong. Lo lon. Ket cau nhe.
Lanh dia focaccia. Dung tay thoa dau!
Gan nhu bot long. Chi danh cho banh dac biet.
Bot & nuoc bang nhau. Che do nha khoa hoc banh mi! 🔬
San sang lam banh?
🍞 Bat dau lam banh co huong dan❓ Câu hỏi thường gặp
Tôi cần bao nhiêu men chua?
Từ 1 đến 20% trọng lượng bột, tùy thuộc vào men của bạn chín đến mức nào và bếp của bạn ấm đến mức nào: 10 đến 20% ở 20 °C, 5 đến 10% ở 25 °C, 1 đến 5% ở 30 °C. Ít men hơn có nghĩa là lên men dài hơn, ổn định hơn và nhiều hương vị hơn.
Tôi nên dùng độ ẩm nào cho bánh mì men chua?
Cuốn sách khuyến nghị khoảng 60% cho hầu hết các loại bột: dễ xử lý hơn và ít dễ lên men quá mức hơn, và nó làm bánh mì, bánh bao và pizza từ một bột. Thêm nước từ từ từ đó nếu bạn muốn ruột bánh xốp hơn.
Lên men sơ bộ nên mất bao lâu?
Cho đến khi bột nở khoảng 50% và có cảm giác thoáng khí. The Sourdough Framework nhắm đến 8 đến 12 giờ, đó là nơi enzyme có thời gian làm việc; dùng ít men hơn trong bếp ấm để đạt được điều đó thay vì vội vàng.
Tại sao bánh mì men chua của tôi chặt?
Thường là do lên men không đủ hoặc men yếu. Đảm bảo men của bạn nở đáng tin cậy sau khi cho ăn, cho bột đủ 8 đến 12 giờ lên men sơ bộ mà cuốn sách nhắm đến, và xây dựng độ mạnh của bột bằng cách gấp.
Cho bao nhiêu muối vào bánh mì men chua?
Khoảng 2% trọng lượng bột. Nó nêm vị cho ổ bánh và kiểm soát quá trình lên men mà không làm chậm quá mức.
Tôi có thể nhân tỷ lệ công thức này cho nhiều ổ bánh hơn không?
Có. Máy tính hoạt động theo tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh, nên mọi nguyên liệu đều được nhân chính xác cho bất kỳ số lượng ổ bánh nào.