Ổ bánh mì chua của tôi bị bẹt. Tại sao?
Trong lúc lên men khối, bột đã nở thêm bao nhiêu?
Nếu bột chỉ nở khoảng 25%, có thể bột đã lên men chưa đủ, nhưng ổ bánh bẹt cũng có thể do cấu trúc gluten yếu hoặc lên men quá mức.
Lần nướng sau, hãy đánh giá độ nở theo loại bột của bạn: khoảng 50% với bột 10 đến 12% protein, gấp đôi với bột 12 đến 15%.
Từ The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Với mức nở vừa phải 50%, nguyên nhân khả dĩ nhất là bột chưa đủ mạnh: mạng lưới gluten chưa phát triển đủ, nên bột chảy sang hai bên thay vì nở vươn lên.
Nhồi bột cho đến khi một miếng bột đạt bài kiểm tra cửa sổ.
Từ The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Nếu bột nở từ 75% trở lên trong lúc lên men khối, nguyên nhân khả dĩ nhất là lên men quá mức: gluten có thể đã yếu đi quá nhiều để giữ được hình dáng ổ bánh.
Lần nướng sau, hãy dừng lên men khối sớm hơn, và đặt mức nở theo loại bột của bạn.
Từ The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
