Мій хліб на заквасці вийшов пласким. Чому?
Наскільки виросло тісто під час основної ферментації?
При рості лише близько 25% тісто могло бути недоброджене, але пласкою буханка буває й через слабку клейковинну структуру або переферментацію.
Наступного разу оцінюйте підйом за своїм борошном: близько 50% при білку від 10 до 12%, подвоєння при білку від 12 до 15%.
Із The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
При помірному рості на 50% найімовірніша причина в тому, що тісту забракло сили: клейковинна сітка розвинулася недостатньо, тож тісто розпливається в боки, а не піднімається вгору.
Вимішуйте, поки шматочок тіста не пройде тест на вікно.
Із The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Якщо під час основної ферментації тісто виросло на 75% і більше, найімовірніша причина в переферментації: клейковина могла так ослабнути, що вже не тримала форму буханки.
Наступного разу завершуйте основну ферментацію раніше, а потрібний підйом визначайте за своїм борошном.
Із The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
