Taze ekmek istediginiz zamandan geriye dogru pisirim programinizi planlayin.
The Sourdough Framework 8 ila 12 saatlik toplu fermantasyon, ardından şekillendirme ve mayalama (sıklıkla buzdolabında 8 ila 24 saat), ardından 45 dakikalık pişirme hedefler. Hedef zamanınızı ayarlayın ve planlayıcı her aşamayı oradan geriye doğru çalışır.
Programiniz
Programi gormek icin hedef zamaninizi ayarlayin
Hangi mutfak sıcaklığında ne kadar maya
Fermantasyon hızı sıcaklığı takip eder, bu nedenle kaldıraç ne kadar maya kullandığınızdır. The Sourdough Framework, enzimlerin hamurun gevşemeden işlerini yapmaları için zamanları olduğu 8 ila 12 saatlik bir toplu fermantasyon hedefler. Bunlar kitaptaki rakamlar.
| Mutfak | Maya | Toplu |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | yaklaşık 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Yüzdeler un ağırlığına göredir. Aralığın hangi ucunu seçeceğiniz mayanızın ne kadar zayıf olduğuna değil, ne kadar olgun olduğuna bağlıdır. Çok soğuk bir mutfakta kitap 30%'ye kadar çıkar ve tropiklerde toplu fermantasyonu yakalamak için yeterince uzun tutmak için 1%'e kadar düşer. Saate göre değil, hamurun ne kadar büyüdüğüne, yaklaşık 50%'ye göre gidin.
❓ Sıkça sorulan sorular
Pişirme zaman çizelgesi nasıl çalışır?
Taze ekmeğin ne zaman hazır olmasını istediğinizi seçersiniz, planlayıcı da ne zaman yoğuracağınızı, katlayacağınızı, şekillendireceğinizi ve pişireceğinizi söylemek için geriye doğru hesaplar.
Ekşi maya baştan sona ne kadar sürer?
Genellikle yaklaşık 24 saat: 8 ila 12 saatlik toplu fermantasyon, ardından bir mayalama, sıklıkla buzdolabında 8 ila 24 saat, ardından pişirme.
Gece boyunca soğukta mayalama yapabilir miyim?
Evet. Şekillendirilmiş hamuru gece boyunca buzdolabında geciktirmek kullanışlıdır ve aromayı derinleştirir — bu süreyi planınıza ekleyin.
Ekşi mayalı hamuru oda sıcaklığında gece boyunca toplu fermente edebilir miyim?
Evet, mayayı yaklaşık 5%'ye düşürürseniz toplu fermantasyon 10 ila 12 saat sürer. Sıcak bir mutfakta daha da düşük gidin. Buzdolabı, şekillendirdikten sonra beklemenin daha kolay yeridir, hamur orada 8 ila 24 saat oturabilir.
Hamur neden uzun bir toplu fermantasyondan sonra sıvılaştı?
Aşırı fermente oldu. Uzun bir toplu fermantasyondan sonra bakteriler ve enzimler glüteni parçalar ve hamur sulu hale gelir. Saate göre gitmek yerine yaklaşık 50% büyümede durun ve yine de olursa yağlanmış bir ekmek kalıbında pişirin.
Sıcak bir mutfakta ne kadar maya kullanmalıyım?
Kitap 25 °C'de un ağırlığının 5 ila 10%'sini ve 30 °C'de yalnızca 1 ila 5%'ini verir. Hangi ucu seçeceğiniz mayanızın ne kadar olgun olduğuna bağlıdır. Daha az maya, daha uzun, daha istikrarlı bir toplu ve yakalamak için çok daha geniş bir pencere anlamına gelir.
Laminasyon veya bir sonraki katlamadan önce hamur ne kadar dinlenmeli?
Yaklaşık 15 dakika. Bu kısa dinlenme, glütenin gevşemesine izin verir, böylece hamur yırtılmadan ince uzar. Tam buğday biraz daha uzun sürebilir, çünkü kepeğin suyu emmesi için daha fazla zamana ihtiyacı vardır.
Saate göre mi yoksa hamurun ne kadar büyüdüğüne göre mi gitmeliyim?
Büyümeye göre. Sabit bir saat sayısı yerine yaklaşık 50% daha büyük olduğunda toplu fermantasyonu durdurun: aynı hamur sıcak bir mutfakta yarı zamanda fermente olur ve saat size bunu söylemez.