ขนมปังซาวร์โดว์ของฉันออกมาแบน ทำไม?
ระหว่างการหมักหลัก แป้งโดว์ขยายขึ้นมากแค่ไหน?
ถ้าขยายขึ้นแค่ราว 25% แป้งโดว์อาจหมักไม่พอ แต่ขนมปังแบนก็อาจเกิดจากโครงสร้างกลูเตนที่อ่อนแอหรือการหมักเกินได้เช่นกัน
ครั้งหน้า ให้ดูการขยายตัวเทียบกับแป้งที่ใช้: ราว 50% สำหรับแป้งโปรตีน 10 ถึง 12% และสองเท่าสำหรับ 12 ถึง 15%
จาก The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
ถ้าขยายขึ้นปานกลางที่ 50% สาเหตุที่เป็นไปได้มากที่สุดคือแป้งโดว์แข็งแรงไม่พอ: โครงข่ายกลูเตนยังพัฒนาไม่เต็มที่ แป้งโดว์จึงแผ่ออกด้านข้างแทนที่จะพองขึ้นด้านบน
นวดจนแป้งโดว์ชิ้นหนึ่งผ่านการทดสอบหน้าต่าง
จาก The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
ถ้าขยายขึ้น 75% ขึ้นไประหว่างการหมักหลัก สาเหตุที่เป็นไปได้มากที่สุดคือการหมักเกิน: กลูเตนอาจอ่อนตัวลงมากเกินกว่าจะคงรูปทรงของก้อนไว้ได้
ครั้งหน้า หยุดการหมักหลักให้เร็วขึ้น และกำหนดการขยายตัวตามแป้งที่ใช้
จาก The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
