Planera ditt bakschema baklanges fran nar du vill ha farskt brod.
The Sourdough Framework siktar på 8 till 12 timmar bulkjäsning, sedan formning och jäsning (ofta 8 till 24 timmar i kylen), sedan 45 minuters bakning. Ställ in din måltid och planeraren räknar varje steg bakåt därifrån.
Ditt schema
Stall in din maltid for att se schemat
Hur mycket surdeg vid vilken kökstemperatur
Jäsningshastigheten följer temperaturen, så spaken är hur mycket surdeg du använder. The Sourdough Framework siktar på en bulkjäsning på 8 till 12 timmar, vilket är där enzymerna har tid att göra sitt arbete utan att degen blir slapp. Detta är siffrorna från boken.
| Kök | Surdeg | Bulk |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | ungefär 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Procentsatserna är av mjölvikten. Vilken ände av intervallet du väljer beror på hur mogen din surdeg är, inte på hur svag den är. I ett mycket kallt kök går boken så högt som 30%, och i tropikerna så lågt som 1%, för att hålla bulkjäsningen tillräckligt lång för att fånga. Gå efter hur mycket degen har vuxit, runt 50%, snarare än efter klockan.
❓ Vanliga frågor
Hur fungerar bakningsplaneraren?
Du väljer när du vill ha färskt bröd klart, och planeraren räknar baklänges för att tala om när du ska blanda, vika, forma och baka.
Hur lång tid tar surdeg från start till slut?
Ofta runt 24 timmar: 8 till 12 timmar bulkjäsning, sedan en jäsning, ofta 8 till 24 timmar i kylen, sedan bakning.
Kan jag kalljäsa över natten?
Ja. Att kalljäsa den formade degen i kylen över natten är praktiskt och fördjupar smaken — lägg bara till den tiden i din plan.
Kan jag bulkjäsa surdeg över natten i rumstemperatur?
Ja, om du sänker surdegen till runt 5% så att bulken tar 10 till 12 timmar. I ett varmt kök, gå ännu lägre. Kylen är den enklare platsen att vänta efter formning, där degen kan stå 8 till 24 timmar.
Varför blev min deg flytande efter en lång bulkjäsning?
Den överjäste. Efter en lång bulk bryter bakterierna och enzymerna ner glutenet och degen blir sörjig. Stoppa vid ungefär 50% tillväxt istället för att gå efter klockan, och om det händer ändå, baka den i en smord brödform.
Hur mycket surdeg ska jag använda i ett varmt kök?
Boken ger 5 till 10% av mjölvikten vid 25 °C och endast 1 till 5% vid 30 °C. Vilken ände du väljer beror på hur mogen din surdeg är. Mindre surdeg betyder en längre, stadigare bulk och ett mycket bredare fönster att fånga den i.
Hur länge ska degen vila före laminering eller nästa vikning?
Runt 15 minuter. Den korta vilan låter glutenet slappna av så att degen sträcks tunn utan att gå sönder. Fullkornsvete kan ta lite längre, eftersom kli behöver mer tid att suga upp vattnet.
Ska jag gå efter klockan eller efter hur mycket degen har vuxit?
Efter tillväxt. Stoppa bulken vid ungefär 50% större snarare än vid ett fast antal timmar: samma deg jäser på halva tiden i ett varmt kök, och klockan kommer inte att berätta det för dig.