Urnik peke
Načrtuj peko z drožmi nazaj od trenutka, ko želiš svež kruh, s časom masovne fermentacije po več modelih.
The Sourdough Framework cilja na 8 do 12 ur glavne fermentacije, nato oblikovanje in vzhajanje (pogosto 8 do 24 ur v hladilniku), nato 45-minutno peko. Nastavi svoj ciljni čas in načrtovalec izračuna vsako fazo nazaj od tam.
Nastavi temperaturo testa in količino droži. Loafy oceni masovno fermentacijo po več modelih in ti načrtuje dan po najpočasnejšem.
Meri testo, ne prostora.
Masovna fermentacija
od 6 h 30 do 10 h
Teoretično. Vsak model izhaja iz drugih droži, drugih mok in drugih kuhinj. Tvoje testo je pripravljeno, ko dovolj naraste, za približno 50 % pri moki z 10 do 12 % beljakovin, ne pa, ko to reče model.
Čas najpočasnejšega modela. Poznaš svojega? Vpiši ga.
Tvoj urnik
Nastavi ciljni čas za ogled urnika
Ta načrt lahko izračuna tudi Claude. Loafy in Claude
Koliko droži pri kateri temperaturi v kuhinji
Hitrost fermentacije sledi temperaturi, zato je vzvod to, koliko droži uporabiš. The Sourdough Framework cilja na glavno fermentacijo 8 do 12 ur, kjer imajo encimi čas, da opravijo svoje delo, ne da bi testo postalo mlahavo. To so številke iz knjige.
| Kuhinja | Droži | Glavna ferm. |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Odstotki so od teže moke. Kateri konec razpona izbereš, je odvisno od tega, kako zrele so tvoje droži, ne od tega, kako šibke so. V zelo hladni kuhinji knjiga gre do 30%, v tropih pa do 1%, da ohrani glavno fermentacijo dovolj dolgo. Ravnaj se po tem, koliko je testo naraslo, približno 50%, namesto po uri.
❓ Pogosta vprašanja
Kako deluje načrtovalnik peke?
Izbereš, kdaj želiš imeti pripravljen svež kruh, načrtovalnik pa računa nazaj in ti pove, kdaj mešati, prepogibati, oblikovati in peči.
Koliko časa traja testo z drožmi od začetka do konca?
Pogosto približno 24 ur: 8 do 12 ur glavne fermentacije, nato vzhajanje, pogosto 8 do 24 ur v hladilniku, nato peka.
Ali lahko testo vzhaja na hladnem čez noč?
Da. Hladno vzhajanje oblikovanega testa v hladilniku čez noč je priročno in poglobi okus — le dodaj ta čas v svoj načrt.
Ali lahko glavno fermentacijo testa z drožmi izvedem čez noč pri sobni temperaturi?
Da, če znižaš droži na približno 5%, tako da glavna fermentacija traja 10 do 12 ur. V topli kuhinji pojdi še nižje. Hladilnik je lažje mesto za čakanje po oblikovanju, kjer lahko testo počiva 8 do 24 ur.
Zakaj se je moje testo spremenilo v tekočino po dolgi glavni fermentaciji?
Prevelika fermentacija. Po dolgi glavni fermentaciji bakterije in encimi razgradijo gluten in testo postane juha. Ustavi pri približno 50% rasti, namesto da se ravnaš po uri, in če se vseeno zgodi, ga speci v namazanem kalupu za kruh.
Koliko droži naj uporabim v topli kuhinji?
Knjiga daje 5 do 10% teže moke pri 25 °C in samo 1 do 5% pri 30 °C. Kateri konec izbereš, je odvisno od tega, kako zrele so tvoje droži. Manj droži pomeni daljšo, bolj stabilno glavno fermentacijo in veliko širše okno za ulov.
Koliko časa naj testo počiva pred laminacijo ali naslednjim pregibom?
Približno 15 minut. Ta kratek počitek omogoči glutenu, da se sprosti, tako da se testo raztegne tanko, ne da bi se strgalo. Polnozrnata pšenica lahko traja malo dlje, saj otrobi potrebujejo več časa, da vpijejo vodo.
Ali naj se ravnam po uri ali po tem, koliko je testo naraslo?
Po rasti. Ustavi glavno fermentacijo pri približno 50% večjem namesto pri fiksnem številu ur: isto testo fermentira v polovici časa v topli kuhinji in ura ti tega ne bo povedala.