Načrtuj svoj urnik peke od časa, ko želiš imeti svež kruh.
The Sourdough Framework cilja na 8 do 12 ur glavne fermentacije, nato oblikovanje in vzhajanje (pogosto 8 do 24 ur v hladilniku), nato 45-minutno peko. Nastavite svoj ciljni čas in načrtovalec izračuna vsako fazo nazaj od tam.
Tvoj urnik
Nastavi ciljni čas za ogled urnika
Koliko starterja pri kateri temperaturi v kuhinji
Hitrost fermentacije sledi temperaturi, zato je vzvod to, koliko starterja uporabite. The Sourdough Framework cilja na glavno fermentacijo 8 do 12 ur, kjer imajo encimi čas, da opravijo svoje delo, ne da bi testo postalo mlahavo. To so številke iz knjige.
| Kuhinja | Starter | Glavna ferm. |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | približno 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Odstotki so od teže moke. Kateri konec razpona izberete, je odvisno od tega, kako zrel je vaš starter, ne od tega, kako šibek je. V zelo hladni kuhinji knjiga gre do 30%, v tropih pa do 1%, da ohrani glavno fermentacijo dovolj dolgo. Ravnajte se po tem, koliko je testo naraslo, približno 50%, namesto po uri.
❓ Pogosta vprašanja
Kako deluje načrtovalnik peke?
Izbereš, kdaj želiš imeti pripravljen svež kruh, načrtovalnik pa računa nazaj in ti pove, kdaj mešati, prepogibati, oblikovati in peči.
Koliko časa traja kvasno testo od začetka do konca?
Pogosto približno 24 ur: 8 do 12 ur glavne fermentacije, nato vzhajanje, pogosto 8 do 24 ur v hladilniku, nato peka.
Ali lahko vzhajam na hladnem čez noč?
Da. Hladno vzhajanje oblikovanega testa v hladilniku čez noč je priročno in poglobi okus — le dodaj ta čas v svoj načrt.
Ali lahko glavno fermentacijo kvasnega testa izvedem čez noč pri sobni temperaturi?
Da, če znižate starter na približno 5%, tako da glavna fermentacija traja 10 do 12 ur. V topli kuhinji pojdite še nižje. Hladilnik je lažje mesto za čakanje po oblikovanju, kjer lahko testo počiva 8 do 24 ur.
Zakaj se je moje testo spremenilo v tekočino po dolgi glavni fermentaciji?
Prevelika fermentacija. Po dolgi glavni fermentaciji bakterije in encimi razgradijo gluten in testo postane juha. Ustavite pri približno 50% rasti namesto da se ravnate po uri, in če se vseeno zgodi, ga spečite v namazani posodi za kruh.
Koliko starterja naj uporabim v topli kuhinji?
Knjiga daje 5 do 10% teže moke pri 25 °C in samo 1 do 5% pri 30 °C. Kateri konec izberete, je odvisno od tega, kako zrel je vaš starter. Manj starterja pomeni daljšo, bolj stabilno glavno fermentacijo in veliko širše okno za ulov.
Koliko časa naj testo počiva pred laminacijo ali naslednjim pregibom?
Približno 15 minut. Ta kratek počitek omogoči glutenu, da se sprosti, tako da se testo raztegne tanko, ne da bi se strgalo. Polnozrnata pšenica lahko traja malo dlje, saj otrobi potrebujejo več časa, da vpijejo vodo.
Ali naj se ravnam po uri ali po tem, koliko je testo naraslo?
Po rasti. Ustavite glavno fermentacijo pri približno 50% večjem namesto pri fiksnem številu ur: isto testo fermentira v polovici časa v topli kuhinji in ura vam tega ne bo povedala.