Moj kruh z drožmi je ostal plosk. Zakaj?
Za koliko je testo naraslo med masovno fermentacijo?
Če je testo naraslo le za približno 25%, je bilo morda premalo fermentirano, plosk hlebec pa je lahko tudi posledica šibke glutenske strukture ali prekomerne fermentacije.
Naslednjič rast presojaj glede na moko: približno 50% pri 10 do 12% beljakovin, podvojitev pri 12 do 15%.
Iz knjige The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Pri zmerni rasti za 50% je najverjetnejši vzrok premajhna moč testa: glutenska mreža ni bila dovolj razvita, zato se testo razleze v širino, namesto da bi zraslo v višino.
Gneti, dokler košček testa ne prestane preizkusa okenske šipe.
Iz knjige The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Če testo med masovno fermentacijo naraste za 75% ali več, je najverjetnejši vzrok prekomerna fermentacija: gluten je morda preveč oslabel, da bi obdržal obliko hlebca.
Naslednjič masovno fermentacijo končaj prej, ciljno rast pa določi glede na moko.
Iz knjige The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
