Мой хлеб на закваске получился плоским. Почему?
Насколько выросло тесто во время брожения в массе?
При росте всего около 25% тесто могло недобродить, но плоский хлеб может получиться и из-за слабой клейковинной структуры или перебраживания.
В следующий раз оценивайте подъём по своей муке: около 50% при белке от 10 до 12%, удвоение при белке от 12 до 15%.
Из The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
При умеренном росте на 50% вероятнее всего тесту не хватило силы: клейковинная сеть развилась недостаточно, поэтому тесто расплывается в стороны, а не поднимается вверх.
Вымешивайте, пока кусочек теста не пройдёт тест на плёнку.
Из The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Если за время брожения в массе тесто выросло на 75% и больше, вероятнее всего оно перебродило: клейковина могла ослабнуть настолько, что уже не держала форму хлеба.
В следующий раз заканчивайте брожение в массе раньше, а нужный подъём подбирайте по своей муке.
Из The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
