Planejamento de assamento
Planeje sua fornada de fermentação natural de trás para frente a partir de quando você quer pão fresco, com a fermentação primária segundo vários modelos.
The Sourdough Framework visa 8 a 12 horas de fermentação em bloco, depois modelagem e fermentação final (frequentemente 8 a 24 horas na geladeira), depois um assamento de 45 minutos. Defina o seu horário alvo e o planejador calcula cada etapa de trás para frente a partir daí.
Defina a temperatura da massa e a quantidade de fermento natural. O Loafy estima a fermentação primária com vários modelos e planeja o seu dia com o mais lento.
Meça a massa, não o ambiente.
Fermentação primária
de 6 h 30 a 10 h
Na teoria. Cada modelo vem de outros fermentos, outras farinhas e outras cozinhas. Sua massa está pronta quando cresceu o suficiente, cerca de 50% para uma farinha com 10 a 12% de proteína, e não quando um modelo diz.
O tempo do modelo mais lento. Sabe o seu? Coloque aqui.
Seu cronograma
Defina seu horário alvo para ver o cronograma
O Claude também pode calcular este plano. Loafy in Claude
Quanto fermento a que temperatura da cozinha
A velocidade de fermentação segue a temperatura, por isso a alavanca é quanto fermento usa. The Sourdough Framework visa uma fermentação em bloco de 8 a 12 horas, que é onde as enzimas têm tempo para fazer o seu trabalho sem a massa ficar mole. Estes são os valores do livro.
| Cozinha | Fermento | Fermentação em bloco |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
As porcentagens são do peso da farinha. Qual extremo do intervalo escolhe depende de quão maduro está o seu fermento, não de quão fraco está. Numa cozinha muito fria o livro vai até 30%, e nos trópicos até 1%, para manter a fermentação em bloco suficientemente longa para acertar o ponto. Guie-se por quanto a massa cresceu, cerca de 50%, em vez do relógio.
❓ Perguntas frequentes
Como funciona o cronograma de fornada?
Você escolhe quando quer o pão fresco pronto, e o planejador calcula de trás para frente para dizer quando misturar, dobrar, moldar e assar.
Quanto tempo demora o pão de fermentação natural do início ao fim?
Frequentemente cerca de 24 horas: 8 a 12 horas de fermentação em bloco, depois uma fermentação final, frequentemente 8 a 24 horas na geladeira, depois o assamento.
Posso fazer a fermentação final a frio durante a noite?
Sim. Deixar a massa moldada na geladeira durante a noite é prático e aprofunda o sabor — basta incluir esse tempo no seu plano.
Posso fazer fermentação em bloco de massa de fermentação natural durante a noite à temperatura ambiente?
Sim, se baixar o fermento para cerca de 5% para que a fermentação em bloco demore 10 a 12 horas. Numa cozinha quente vá ainda mais baixo. A geladeira é o lugar mais fácil para esperar após a modelagem, onde a massa pode ficar 8 a 24 horas.
Por que a minha massa ficou líquida após uma fermentação em bloco longa?
Sobre-fermentou. Após uma fermentação em bloco longa as bactérias e enzimas decompõem o glúten e a massa fica aguada. Pare em cerca de 50% de crescimento em vez de se guiar pelo relógio, e se acontecer mesmo assim, asse-a numa forma de pão untada.
Quanto fermento devo usar numa cozinha quente?
O livro dá 5 a 10% do peso da farinha a 25 °C e apenas 1 a 5% a 30 °C. Qual extremo escolhe depende de quão maduro está o seu fermento. Menos fermento significa uma fermentação em bloco mais longa e estável e uma janela muito mais ampla para acertar o ponto.
Quanto tempo deve a massa descansar antes da laminação ou da próxima dobra?
Cerca de 15 minutos. Esse descanso curto deixa o glúten relaxar para que a massa estique fina sem rasgar. Trigo integral pode demorar um pouco mais, pois o farelo precisa de mais tempo para absorver a água.
Devo guiar-me pelo relógio ou por quanto a massa cresceu?
Pelo crescimento. Pare a fermentação em bloco em cerca de 50% de crescimento em vez de num número fixo de horas: a mesma massa fermenta em metade do tempo numa cozinha quente, e o relógio não lhe dirá isso.