O pão mais fácil que você vai assar na vida
Pronto para assar o pão de fermentação natural mais simples que existe? Você mistura uma massa, coloca em uma forma de pão com tampa e assa. Sem modelagem com tensão, sem cortes, sem vapor.
Por que este pão é perfeito para iniciantes:
- A forma dá o formato ao pão
- A tampa mantém o vapor lá dentro, então você não precisa adicionar vapor
- Fatias macias e uniformes para sanduíches e torradas
Você precisa de uma forma de pão com tampa. O próximo passo mostra por quê.
Forma de pão (com tampa)
34cm x 13cm x 12cm
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Pronto para assar o pão de fermentação natural mais simples que existe? Você mexe uma massa, espalha em uma forma de pão com tampa e assa. Sem modelagem, sem cortes, sem vapor.
Esta versão é para farinhas com pouco ou nenhum glúten:
- Centeio, einkorn e emmer
- Farinhas sem glúten, como farinha de lentilha, de milho ou de arroz
Essas farinhas não conseguem sustentar um pão em pé sozinho, mas, assadas em uma forma com tampa, rendem um ótimo pão de forma. A massa é bem úmida, e é justamente isso que mantém o miolo leve.
Você precisa de uma forma de pão com tampa. O próximo passo mostra por quê.
Forma de pão (com tampa)
34cm x 13cm x 12cm
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Perguntas frequentes
Qual fermento natural deixa o pão de forma menos ácido?
Um fermento firme. Ele favorece as leveduras em relação às bactérias, então, com o mesmo crescimento, você obtém bem menos acidez. Alimentá-lo todos os dias em temperatura ambiente ajuda ainda mais.
Não tenho espaço na bancada para modelar. Mesmo assim posso fazer pão?
Aqui, as formas de pão são suas aliadas: você pula a modelagem por completo e passa a massa da tigela direto para uma forma untada. Uma tábua de corte grande basta para pré-modelar pães pequenos ou pãezinhos.
Quando adiciono sementes à massa, e quantas?
Adicione-as logo no início, quando misturar a massa. Grãos inteiros, como os de trigo ou de centeio, devem ficar de molho em água durante a noite e ser enxaguados antes, para não ficarem duros no pão pronto. Se você se esqueceu de deixá-los de molho, cozinhe-os por 10 minutos em água quente e enxágue-os em água fria antes de colocá-los na massa.
Perguntas que outros padeiros fizeram
Do que você precisa
Uma forma de pão com tampa. Este pão precisa de uma.
Necessário
Forma de pão (com tampa)
34cm x 13cm x 12cm
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Não precisa ser exatamente esta forma (uma forma Pullman): qualquer forma de pão com tampa serve. A tampa faz pelo pão de forma o que uma panela holandesa faz por um pão redondo. Ela mantém o vapor da massa lá dentro, então você não precisa criar vapor no seu forno.
Separe também:
- Uma tigela grande (a massa pesa quase 2 kg)
- Uma balança de cozinha
- Uma raspadeira de massa ou uma espátula firme
- Um termômetro de espeto, para saber quando o centro está assado
- Uma grade para esfriar
Unte bem a forma e a parte de dentro da tampa com manteiga ou óleo. Massa de fermentação natural gruda.
Reúna seus ingredientes
Para um pão:
- 800 g de farinha de pão, de trigo ou espelta (80%)
- 200 g de farinha integral de trigo (20%)
- 600 g de água (60%)
- 100 g de fermento natural ativo (10%)
- 20 g de sal (2%)
As porcentagens são porcentagens de padeiro, calculadas sobre o total de farinha.
Use seu fermento quando ele estiver ativo, algumas horas depois de alimentado. Ainda não tem fermento? Crie um primeiro e volte quando ele estiver borbulhante.
Para um pão:
- 1000 g de farinha: centeio, einkorn ou emmer, ou uma farinha sem glúten, como farinha de lentilha, de milho ou de arroz (100%)
- 800 g de água (80%)
- 100 g de fermento natural ativo (10%)
- 20 g de sal (2%)
É bem mais água do que na versão de trigo. O resultado é uma massa muito pegajosa, e é assim mesmo que deve ser: a água extra deixa o pão mais fofo e menos denso.
Vai assar sem glúten? Então seu fermento também tem que ser sem glúten. Um fermento alimentado com farinha de trigo ou de centeio leva glúten para a massa.
Você não precisa de um fermento novo: converta o seu, alimentação por alimentação. Pegue só um pouquinho dele e alimente com a farinha sem glúten que você usa para assar, repetidas vezes. Com 1 g de fermento, 50 g de farinha e 50 g de água, sobra cerca de 1% do fermento antigo depois de cada alimentação e, depois de três alimentações, menos de um milionésimo. Vai assar para alguém com doença celíaca? Use também um pote limpo e utensílios limpos.
Ainda não tem fermento? Crie um primeiro e volte quando ele estiver borbulhante.
Misturar a massa
- Coloque tudo na tigela: farinhas, água, fermento e sal
- Misture até não sobrar farinha seca e a massa ficar homogênea
- Espere 15 minutos: a farinha absorve a água, e a massa ganha liga sozinha
- Forme uma bela bola de massa: veja como
Cubra a tigela e pronto, a mistura está feita.
- Coloque tudo na tigela: farinha, água, fermento e sal
- Mexa com uma espátula até não sobrar farinha seca
A massa é pegajosa demais para sovar à mão. Aqui, a espátula faz as vezes da sua mão: mexa e dobre até a massa ficar homogênea, como uma pasta grossa.
Cubra a tigela e pronto, a mistura está feita.
💡 Dicas
- • Molhe a espátula de vez em quando, e a massa não vai grudar nela
Deixar crescer
Deixe a massa coberta em temperatura ambiente até crescer cerca de 25%, ou seja, até ficar um quarto maior do que logo depois da mistura.
É menos do que muitas receitas pedem, e é de propósito: a massa continua crescendo na forma.
Guie-se pelo tamanho, não pelo relógio. Em cozinhas quentes vai mais rápido, em cozinhas frias, mais devagar. Para enxergar esse um quarto a mais com facilidade, coloque um pedacinho da massa em um copo de paredes retas e marque a altura dela com um elástico.
Modelar e enformar
- Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada
- Achate a massa em um retângulo com largura mais ou menos igual ao comprimento da sua forma
- Enrole bem apertado a partir do lado menor, como um saco de dormir
- Coloque com a costura para baixo na forma untada
Cobertura: pincele o topo com água e role a massa em aveia ou sementes antes de colocá-la na forma.
Esta massa não é modelada.
- Raspe a massa para dentro da forma untada com uma espátula molhada
- Espalhe por igual até os cantos
- Alise o topo com a espátula molhada
Cobertura: polvilhe sementes ou aveia sobre o topo molhado, elas grudam sozinhas.
Fermentação final na forma
Coloque a tampa e deixe a massa crescer na forma por 2 horas em temperatura ambiente.
Depois, escolha:
- Assar hoje: deixe descansar até ficar pronta
- Assar amanhã: coloque a forma na geladeira durante a noite
Está pronta quando a massa estiver uns 2 cm abaixo da tampa. Isso pode levar mais tempo do que você imagina. Depois de uma noite na geladeira, tire a forma no dia seguinte e espere a massa crescer até esse ponto. Só então ligue o forno.
Coloque a tampa e deixe a massa crescer na forma por 2 horas em temperatura ambiente. Ela vai crescer um pouco.
Depois, escolha:
- Assar hoje: asse logo depois das 2 horas
- Assar amanhã: coloque a forma na geladeira durante a noite e asse na manhã seguinte
Não espere que ela chegue até a tampa. Essas farinhas não conseguem reter tanto gás quanto o trigo, então a massa não vai crescer tanto.
Aquecer o forno
Aqueça o forno a 200°C (390°F).
A tampa continua na forma. Sem vapor, sem bandeja de água.
Assar
Asse a 200°C (390°F) com a forma tampada.
Está pronto quando o centro chegar a 92°C (198°F). Confira com o termômetro depois de uns 45 minutos e continue assando até chegar lá.
Quer o topo mais escuro? Asse um pouco mais.
Asse a 200°C (390°F) com a forma tampada.
Está pronto quando o centro chegar a 92°C (198°F). Confira com o termômetro depois de uns 45 minutos e continue assando até chegar lá.
Quer o topo mais escuro? Asse um pouco mais.
Não espere o crescimento de um pão de trigo. Essas farinhas não conseguem segurar tanto gás, então o pão cresce menos no forno. Isso é normal.
Esfriar e fatiar
A parte mais difícil: paciência.
Tire o pão da forma e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar. O miolo ainda está firmando enquanto esfria. Se cortar ainda morno, as fatias ficam gomosas.
A parte mais difícil: paciência.
Tire o pão da forma e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar. O miolo ainda está firmando enquanto esfria. Se cortar ainda morno, as fatias ficam pegajosas.
Aproveite seu pão de forma!
Parabéns! 🎊
É este o miolo que você quer: macio e uniforme, com alvéolos pequenos e médios.
Dicas de armazenamento:
- No primeiro dia, guarde com o lado cortado para baixo sobre uma tábua
- Depois disso, em um saco para pão ou em um porta-pão
- Congela bem: fatie antes e torre as fatias direto do congelador
Algo não saiu como planejado? Pergunte ao Loafy.
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Parabéns! 🎊
Um pão assim é mais denso que um pão de trigo, com miolo úmido e uniforme. Corte em fatias finas.
Dicas de armazenamento:
- Guarde com o lado cortado para baixo sobre uma tábua
- Congela bem: fatie antes e tire só o que for usar
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