Qual fermento natural deixa o pão menos ácido?
Um fermento natural firme. Ele favorece as leveduras em relação às bactérias, então, para o mesmo crescimento, você tem bem menos acidez. Alimentá-lo diariamente em temperatura ambiente ajuda ainda mais.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Algumas pessoas também gostam do pão menos azedo. Isso é preferência pessoal. Para conseguir um pão menos azedo, você precisa fermentar por menos tempo. A levedura produz CO 2 e etanol. Tanto a levedura quanto as bactérias consomem os açúcares liberados pela enzima amilase na sua massa. Quando o açúcar acaba, as bactérias começam a consumir o etanol deixado pela levedura. Com o tempo, cada vez mais acidez é criada, resultando em um pão mais azedo. Outra forma de abordar isso seria mudar a proporção entre leveduras e bactérias da sua fermentação natural. Você pode começar a fermentação com mais leveduras e menos bactérias. Assim, para um mesmo aumento de volume da sua massa, você terá menos acidez. Um truque muito bom é alimentar o seu fermento natural uma vez por dia em temperatura ambiente. Dessa forma, você inclina a balança do seu fermento natural em direção a uma melhor fermentação pelas leveduras [34].
Onde isto foi perguntado
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