Do livro

O seu fermento natural provavelmente produziu muito ácido acético. O ácido acético é essencial na produção de vinagre. Quando não sobra mais nenhum alimento, algumas das bactérias do seu fermento consomem etanol e o convertem em ácido acético. O ácido acético tem um cheiro bem penetrante. Ao provar o ácido acético, o sabor do seu pão costuma ser percebido como bastante forte. Figura 12.3: É preciso oxigênio para criar ácido acético [28]. Isso não tem nada de ruim. Mas, se você quiser mudar o sabor do seu pão final, pense em converter o seu fermento natural em um fermento líquido. Isso ajuda a priorizar as bactérias produtoras de ácido lático. O seu sabor vai mudar de avinagrado para lácteo. Não dá para voltar atrás, porém. Depois da conversão, o seu fermento nunca voltará à produção de ácido acético, porque você virou o jogo para uma fermentação principalmente de ácido lático. Eu gosto de manter um fermento de centeio separado. Nos meus experimentos, os fermentos de centeio costumam abrigar muitas bactérias do ácido acético. Esse fermento é excelente quando você quer fazer um pão bem encorpado e de sabor forte. Um pão de centeio puro fica excelente quando feito com um fermento desses. O sabor na hora da mordida é incrível. Ele também combina muito bem com sopas. Basta pegar um pedaço desse pão e mergulhar na sua sopa.

Leia o capítulo: Solução de problemas

Onde isto foi perguntado