Como reviver um fermento natural que ficou guardado na geladeira?
Dê duas ou três alimentações diárias em temperatura ambiente antes de misturar uma massa. Alimente na proporção de 1 parte de fermento natural para 5 partes de farinha e 5 partes de água, ou 1:10:10 se ele não for alimentado há muito tempo, o que o livro recomenda para um fermento natural antigo, porque a inoculação menor dá aos micro-organismos um ambiente mais limpo para voltar a crescer. Quando ele crescer de forma confiável e tiver um cheiro agradavelmente ácido 6 a 12 horas após a alimentação, está pronto.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Você pode mudar o tipo do seu fermento natural apenas ajustando a proporção de alimentação, ou seja, quanta farinha e água você usa. Eu mudo com frequência o tipo do meu fermento de comum para líquido e depois de volta para um fermento firme. Depois de mudar o ambiente dos seus micróbios, faça as alimentações na mesma proporção durante alguns dias para que eles possam se adaptar ao novo ambiente. Eu costumo notar mudanças após uma única alimentação, mas eu recomendo de 2 a 3 alimentações, uma por dia, para obter um efeito mais forte. Figura 4.1: Três tipos diferentes de fermento natural, lado a lado. Observe como o fermento líquido fica submerso na água. Ele tem uma hidratação de 500 % ou mais. O fermento comum tem uma hidratação de cerca de 100 %, e o fermento firme, em torno de 50 % a 60 %.
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