Como converto meu fermento natural em um fermento natural firme?
Se ele cresce de forma confiável, borbulha e tem cheiro agradavelmente ácido 6 a 12 horas depois da alimentação, está pronto. Para converter, alimente com 1 parte de fermento natural, 5 partes de farinha e 2,5 partes de água uma vez por dia por cerca de 3 dias. O livro é direto quanto ao 1:1:1: isso é fermento natural velho demais na mistura, do mesmo jeito que você nunca faria uma massa em 1:1:1. Uma alimentação 1:5:5 ou 1:10:10 dá aos micro-organismos um ambiente mais limpo para voltarem a crescer.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Um fermento natural comum tem partes iguais de farinha e água (100 % de hidratação). Um fermento natural mais firme apresenta um nível de hidratação de 50 % a 60 %. O fermento natural firme potencializa mais a parte das leveduras do seu fermento. Assim o seu glúten se degrada mais devagar e você consegue fermentar por mais tempo. Isso é especialmente prático quando você assa com farinhas com menos glúten. Você pode ler mais sobre o tema dos fermentos naturais firmes na Seção 4.4 (Fermento firme). 12.1.4 Qual é a vantagem de usar um fermento natural líquido?🔗 O fermento líquido potencializa a fermentação bacteriana anaeróbia dentro do seu fermento natural. Assim ele tende a produzir mais ácido lático do que ácido acético. O ácido lático é percebido como mais suave e mais parecido com iogurte. O ácido acético às vezes pode ter um gosto bem pungente. O ácido acético pode ser perfeito para fazer um pão de centeio escuro, mas nem tanto para um pão fofinho no estilo ciabatta.
Onde isto foi perguntado
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPerguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy