E se minha farinha não for forte o suficiente para alta hidratação?
Você não precisa de uma hidratação muito alta para fazer um pão excelente. O livro recomenda cerca de 60% de hidratação para a maioria das farinhas, o que é mais fácil de manusear e traz menos risco de fermentação excessiva. Para um pão que se sustenta sozinho, procure uma farinha com pelo menos 12% de proteína, e você pode misturar cerca de 5 g de glúten de trigo vital por 100 g de farinha. Se a massa ainda não conseguir manter a forma, asse-a em uma forma de pão.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para conseguir mais acidez no seu pão de fermentação natural, você precisa fermentar a massa por mais tempo. Com o tempo, as bactérias vão metabolizar a maior parte do etanol criado pelas leveduras na sua massa. As bactérias produzem principalmente ácido lático e ácido acético. O ácido lático é quimicamente mais ácido que o ácido acético, mas às vezes não é percebido como azedo. Na maioria dos casos, uma fermentação mais longa é o que você quer. Você vai precisar usar uma forma de pão para fazer a sua massa ou usar uma farinha que aguente um longo período de fermentação. Uma farinha assim costuma ser chamada de farinha forte. As farinhas mais fortes costumam vir de variedades de trigo cultivadas em condições mais ensolaradas. Por causa disso, as farinhas mais fortes tendem a ser mais caras. Para pães assados sem forma, eu recomendo usar uma farinha que contenha pelo menos 12 % de proteína. De modo geral, quanto mais proteína, mais tempo você pode fermentar a sua massa. Outra opção para conseguir um sabor mais azedo seria usar um fermento natural que produza mais ácido acético. Pela minha própria experiência, a maioria dos meus fermentos de centeio puro produzia notas acéticas mais marcantes. Quimicamente, o ácido acético não é tão ácido, mas na hora de provar ele vai parecer mais azedo. Use um fermento natural com uma hidratação de cerca de 100 %. A produção de ácido acético precisa de oxigênio. Um fermento líquido demais tende a favorecer a produção de ácido lático, porque a farinha fica submersa na água. Ao submergir a massa, muito pouco oxigênio consegue atravessar a água até chegar à farinha em fermentação. Por causa disso, só uma quantidade muito pequena de ácido acético consegue ser produzida. Com o tempo, as bactérias produtoras de ácido acético vão desaparecer do seu fermento natural.
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