Por que minha massa virou líquida depois da fermentação em massa?
Ela fermentou demais. Depois de uma fermentação em massa longa, as bactérias e as enzimas quebram o glúten e a massa vira uma sopa. Vá pelo tamanho em vez do tempo e pare em torno de 50% de crescimento. Se acontecer de novo, transfira para uma forma de pão bem untada, deixe na fermentação final por pelo menos 30 minutos e asse mesmo assim. Você também pode usar parte da massa como fermento natural para o próximo pão.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Quando você fermenta a sua massa por tempo demais, a enzima protease começa a decompor o glúten da sua farinha. Além disso, as bactérias consomem o glúten em um processo chamado proteólise [30]. Os padeiros também chamam esse processo de podridão do glúten. O glúten que normalmente aprisiona o CO 2 criado pelo processo de fermentação dos seus microrganismos não consegue mais manter o gás dentro da massa. O gás se dispersa para fora, resultando em alvéolos menores no seu miolo. O próprio pão tende a ficar bem achatado no forno. Os padeiros costumam chamar esse estilo de pão de panqueca. O crescimento no forno é comparável ao de massas de pão feitas com farinha pobre em glúten, como o einkorn. O seu pão vai ter bastante acidez, um toque ácido muito forte e característico. Do ponto de vista do sabor, talvez fique um pouco ácido demais. Pelos meus próprios testes com família e amigos (n=15–20), eu posso dizer que esse estilo de pão costuma ser menos apreciado. No entanto, eu pessoalmente gosto muito desse sabor forte e encorpado. Ele fica excelente combinado com algo doce ou com uma sopa. Do ponto de vista da consistência, ele não é mais tão fofo quanto poderia ser. O miolo também pode ficar com um gosto um pouco gomoso. Isso porque ele foi bastante decomposto pelas bactérias. Além disso, esse estilo de pão tem uma quantidade de glúten significativamente menor [30] e não é mais comparável à farinha crua; é um produto totalmente fermentado. Você pode compará-lo a um queijo azul quase sem lactose.
Onde isto foi perguntado
Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Perguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy