Quanto fermento natural devo usar na temperatura da minha cozinha?
O livro trabalha com faixas, não com números únicos. A 20 °C use 10 a 20% de fermento natural, a 22 °C cerca de 20% para uma fermentação em massa de aproximadamente 10 horas, a 25 °C 5 a 10%, e a 30 °C apenas 1 a 5%. Qual extremo você escolhe depende de quão maduro está seu fermento natural. O objetivo é uma fermentação em massa de 8 a 12 horas, que é quando as enzimas têm tempo de trabalhar sem a massa ficar frouxa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Como explicado antes, a chave para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. As enzimas precisam de tempo para degradar a sua massa. Levando tudo isso em conta, eu procuro mirar em um tempo de fermentação de cerca de 8 a 12 horas. Esse parece ser o ponto ideal para a maioria das farinhas com que eu já trabalhei. Para conseguir isso, eu uso cerca de 5 % de fermento natural no verão (temperaturas em torno de 25 °C (77 °F) na cozinha). No inverno, eu opto por algo em torno de 10 % até 20 % de fermento natural (temperatura da cozinha em torno de 20 °C (68 °F)). Isso me permite usar um fermento natural que não está em condições perfeitas. Como explicado antes, a sua massa de pão é essencialmente um fermento natural gigante. A baixa taxa de inoculação permite que o fermento natural volte a crescer dentro da sua massa principal até um equilíbrio desejável. Além disso, as enzimas têm tempo suficiente para degradar a farinha. Isso também me permite pular completamente a chamada etapa de autólise (mais sobre isso na próxima seção). Isso simplifica enormemente todo o processo.
Onde isto foi perguntado
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPerguntas relacionadas
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