Do livro

Dependendo da temperatura, a velocidade da sua fermentação se adapta. Em um ambiente mais quente, tudo é mais rápido. Em um ambiente mais frio, tudo é mais lento. Isso inclui a velocidade com que o seu fermento natural fermenta a massa, mas também a velocidade das reações enzimáticas. As enzimas amilase e protease trabalham mais rápido, disponibilizando mais açúcares e degradando as proteínas do glúten. A cerca de 22 °C (72 °F) na minha cozinha, a minha fermentação em massa fica pronta depois de cerca de 10 horas. Eu uso por volta de 20 % de fermento natural calculado sobre a farinha. No verão, as temperaturas da minha cozinha às vezes sobem para 25 °C (77 °F). Nesse caso, eu reduzo o fermento natural para cerca de 10 %. Se eu não fizesse isso, minha fermentação estaria pronta depois de cerca de 4–7 horas. O problema é que a massa fica bastante instável quando fermenta nessa velocidade tão alta. Isso significa que você facilmente esbarra em problemas de sobrefermentação. Encontrar o ponto ideal perfeito entre fermentar o suficiente e não fermentar demais fica muito mais difícil. Normalmente você teria uma janela de tempo de 1 hora. Mas nessa velocidade acelerada ela pode se reduzir a uma janela de tempo de 20 minutos. Agora, a 30 °C (86 °F), tudo se move muito mais rápido. Sua fermentação em massa pode estar completa em 2–4 horas quando você usa de 10 % a 20 % de fermento natural. Fazer a fermentação final da sua massa na geladeira se torna quase impossível. À medida que sua massa esfria na geladeira, a fermentação também desacelera. No entanto, resfriar a massa de 30 °C para 4 °C ou 6 °C na sua geladeira demora muito mais. Sua massa está muito mais ativa em comparação com uma massa que começa a uma temperatura de 20 °C a 25 °C . Você pode acabar levando sua massa a uma fermentação final excessiva se deixá-la a noite toda na geladeira.

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