O que é o teste da janela na massa de fermentação natural?
O efeito de janela é um método usado para testar o desenvolvimento do glúten na sua massa. Para verificar, estique um pequeno pedaço de massa entre os dedos; se ela formar uma membrana fina e translúcida sem rasgar, sua estrutura de glúten está bem desenvolvida. Isso é importante porque uma rede de glúten forte ajuda a retenção de ar durante a fermentação, resultando em melhor crescimento e textura no seu pão. Para mais detalhes sobre manipulação da massa e desenvolvimento do glúten, veja o Capítulo 3 sobre Fermentação em "The Sourdough Framework".
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Siga em frente e misture a farinha com a água até ver que não restam grumos de farinha. Espere 15 minutos e volte à sua massa. Com cuidado, abra a massa com as mãos. A sua massa deve estar elástica, mantendo-se bem unida. Estique a sua massa até ela ficar bem fina. Depois segure-a contra a luz. Você deve conseguir ver através dela. A mistura de farinha e água que se rompe sem que você veja a membrana é a sua zona proibida. Opte por uma massa com hidratação menor do que esse valor. Assim você saberá que a sua mistura de farinha pode chegar, por exemplo, a 65 % de hidratação. Use as sobras desse experimento para alimentar o seu fermento natural.
Onde isto foi perguntado
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