Como saber a força da farinha para assar pão de fermentação natural?
O teor de proteína é a principal pista que você consegue ler na embalagem: mais proteína significa mais glúten, o que permite que a massa fermente por mais tempo antes de se degradar, então mais proteína equivale a uma farinha mais forte. Na Itália, o valor W descreve a mesma coisa, sendo que farinhas com W mais alto aguentam fermentações longas. Para um pão que assa sem forma, busque pelo menos 12 por cento de proteína, e considere muito forte qualquer coisa bem acima disso.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Na Itália foi introduzido o chamado valor W para mostrar melhor como a farinha vai se comportar. Faz-se uma massa e, em seguida, mede-se a resistência dessa massa à sova. Quanto mais glúten uma farinha tem, mais elástica é a massa e mais ela resiste à sova. Uma farinha com W mais alto terá um maior teor de glúten e permitirá um período de fermentação mais longo. Mas, ao mesmo tempo, também é mais difícil para os micróbios inflar a massa, pois há mais material de balão. Para fazer um excelente produto fermentado a partir de uma farinha de W alto, você precisará de um longo período de fermentação. O longo período de fermentação também significa que seus micróbios enriquecerão sua massa com mais sabor.
Onde isto foi perguntado
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Perguntas relacionadas
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