Como ajustar as proporções e o processo da fermentação natural para pão de trigo integral?
Na maior parte sim, com alguns ajustes: o trigo integral absorve mais água, então adicione um pouco mais e dê um pouco mais de tempo para hidratar, e espere uma fermentação mais rápida, já que o farelo traz mais enzimas. Procure uma farinha integral forte, com alto teor de proteína.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Tudo o que você precisa para fazer um ótimo pão de fermentação natural é farinha, água e sal. Você pode, claro, acrescentar outras coisas à sua massa, como sementes. Eu pessoalmente gosto do sabor rústico do trigo integral. Por isso eu gosto de adicionar à mistura cerca de 20 % a 30 % de farinha integral de trigo. Você também poderia fazer esta receita direto com 100 % de farinha integral de trigo. Nesse caso, procure uma farinha integral de trigo forte, feita a partir de um trigo com mais proteína. Se você não gosta de integral, pode tirar essa farinha da receita. Basta substituir a quantidade indicada por farinha de força. Uma coisa a considerar sobre a farinha integral de trigo é a sua maior atividade enzimática. Ao adicionar um pouco de farinha integral de trigo, você acelera todo o processo de fermentação.
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