Como assar pão de fermentação natural com farinha de centeio integral?
O centeio é outro bicho comparado ao trigo: ele quase não forma rede de glúten por causa de açúcares chamados pentosanas, então fica mais denso e assa melhor em uma forma de pão do que sem forma. A vantagem é que é muito mais simples, você só mistura os ingredientes, sem sova, e deixa fermentar até crescer cerca de metade. Experimente algo em torno de 80% de água para uma forma de pão, ou mais perto de 60% se você quiser fazer a modelagem.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Todo o processo (veja o Fluxograma 8.1) é bem mais fácil: você mistura os ingredientes e espera um certo tempo até que a massa atinja o nível de acidez que você gosta. Depois, você modela a massa ou a despeja em uma forma de pão. Após um curto período de fermentação final, o pão pode ser assado. Devido à falta de desenvolvimento do glúten, o pão final vai apresentar um miolo mais denso do que o de trigo, como você pode ver na Imagem 8.4. Fluxograma 8.1: Uma visualização do processo de fazer pão de fermentação natural sem trigo. O processo é muito mais simples do que fazer pão de fermentação natural de trigo. Não há desenvolvimento de glúten. Os ingredientes são simplesmente misturados.
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