Como faço um fermento natural com mais atividade de levedura e menos acidez usando farinha de centeio integral?
Para a máxima atividade de levedura é justamente o contrário: um fermento natural firme (50-60% de água em relação à farinha) favorece as leveduras, enquanto fermentos naturais mais molhados empurram para a acidez bacteriana. E o centeio integral não consegue reter muito gás, então um fermento natural de centeio nunca cresce de forma dramática, mesmo estando perfeitamente saudável; avalie pelas bolhas pequenas e pelo cheiro suave.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Dependendo da farinha que você tem em mãos, o tipo de fermento natural muda. Com mais atividade bacteriana, seus micróbios consomem mais glúten. Portanto, se você quiser assar um pão sem fôrma, precisa de uma farinha com mais glúten. Quanto mais glúten você tiver, mais ele pode ser degradado sem perder a integridade da massa. Se você mora em um país onde o clima não é ideal para o cultivo de trigo e só dispõe de farinhas mais fracas, um fermento natural firme pode ser recomendável. O fermento natural firme melhora a atividade das leveduras e reduz a atividade bacteriana. Se você busca um pão bem azedo e tem uma farinha de trigo muito forte, pode tentar brincar com um fermento líquido. A diferença essencial entre todos os fermentos é a quantidade de água usada no fermento. O fermento comum tem uma proporção de farinha para água de 1:1. O fermento líquido tem uma proporção de água para farinha de 5:1, e o fermento firme contém metade de água em relação à farinha, como resume a Tabela 4.1.
Onde isto foi perguntado
Mastering Your Sourdough Starter - A deep dive into Flavor and AcidityPerguntas relacionadas
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