Como aumentar a atividade das leveduras num fermento natural firme?
Mudar para um fermento natural firme pode ajudar a impulsionar a atividade das leveduras! Experimente usar de 50 a 60% de hidratação com farinha de força. Mantenha a alimentação de forma consistente por alguns dias para que as leveduras se adaptem. Lembre-se: paciência é fundamental. Você verá mais produção de CO2 em breve. Continue assim, está indo muito bem! 🍞
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
No ambiente mais firme, as leveduras prosperam mais. Isso significa que você terá mais produção de CO 2 e menos produção de ácido. Nos meus testes, isso é um divisor de águas, sobretudo se você usa farinhas com glúten mais fraco. As farinhas de trigo do meu país de origem, a Alemanha, tendem a ser mais pobres em glúten. Para que o trigo desenvolva glúten, condições quentes são preferíveis [39]. Quando eu seguia receitas de outros padeiros, nunca conseguia resultados parecidos. Quando eu respeitava os tempos indicados, as minhas massas simplesmente colapsavam e ficavam supergrudentas. Só quando eu comecei a comprar farinha de trigo mais cara é que os meus resultados começaram a mudar. Como nem todo mundo pode pagar por essas farinhas especiais de panificação e devido à sua disponibilidade limitada, eu acabei descobrindo o fermento natural firme. Eu fiz vários testes em que eu usei a mesma quantidade de fermento e de farinha. Eu só mudava a hidratação entre todos os fermentos. Eu então colocava um balão de borracha na boca de cada um dos potes. O pote do fermento firme estava claramente o mais inflado. O fermento comum vinha em segundo lugar. O fermento líquido terminava em terceiro lugar, com uma produção de CO 2 bem menor.
Onde isto foi perguntado
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Perguntas relacionadas
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