Posso usar metade de farinha integral no pão de fermentação natural?
Sim, metade de farinha integral funciona bem. Dois ajustes: a farinha integral bebe mais água, então acrescente um pouco mais para chegar à mesma sensação, e ela fermenta mais rápido porque o farelo carrega mais enzimas, então observe a massa de perto e talvez reduza um pouco o fermento natural para evitar a fermentação excessiva. A recompensa é um pão com mais sabor de castanhas e mais complexo.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Tudo o que você precisa para fazer um ótimo pão de fermentação natural é farinha, água e sal. Você pode, claro, acrescentar outras coisas à sua massa, como sementes. Eu pessoalmente gosto do sabor rústico do trigo integral. Por isso eu gosto de adicionar à mistura cerca de 20 % a 30 % de farinha integral de trigo. Você também poderia fazer esta receita direto com 100 % de farinha integral de trigo. Nesse caso, procure uma farinha integral de trigo forte, feita a partir de um trigo com mais proteína. Se você não gosta de integral, pode tirar essa farinha da receita. Basta substituir a quantidade indicada por farinha de força. Uma coisa a considerar sobre a farinha integral de trigo é a sua maior atividade enzimática. Ao adicionar um pouco de farinha integral de trigo, você acelera todo o processo de fermentação.
Onde isto foi perguntado
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Perguntas relacionadas
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