Como fazer pão de fermentação natural com farinha fraca que não aguenta alta hidratação?
Você não precisa de hidratação muito alta para fazer um ótimo pão. Com farinha mais fraca, fique em torno de 60 a 65%, use um fermento natural firme e encerre a fermentação em massa mais cedo, com cerca de 25% de crescimento. Adicionar cerca de 5 g de glúten vital de trigo por 100 g de farinha também ajuda.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Em seguida, eu fui e comprei uma farinha de bolo barata, pobre em glúten, no supermercado perto de casa. Justamente essa farinha havia me causado enormes dores de cabeça no passado. Eu fiz um pão de fermentação natural exatamente como eu faria normalmente—eu tive que reduzir um pouco a hidratação, pois uma farinha pobre em glúten não absorve tanta água. Depois, eu substituí o fermento pelo fermento firme. A massa ficou incrível ao toque e, de repente, era capaz de suportar um período de fermentação muito mais longo. O pão teve um ótimo crescimento no forno e um sabor bem suave. Eu ainda não encontrei uma explicação científica adequada de por que a parte das leveduras da massa é mais ativa. Talvez ela não seja. Também pode ser que as bactérias sejam inibidas pela falta de água.
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