Como incorporar uma pré-mistura de farinha e água na massa sem ficar com hidratação irregular?
Esse truque da farinha pré-hidratada funciona, mas a hidratação irregular geralmente vem de adicionar toda a água de uma vez. Comece a massa inteira em torno de 60% de hidratação, construa o glúten e depois adicione o resto da água em etapas, sovando de novo a cada vez, que é o método bassinage. Eu também deixaria de lado a mistura de farinha e água sozinhas e faria uma fermentólise: misture farinha, água e uma pequena quantidade de fermento natural (5 a 10%) juntos desde o início, para que as enzimas façam o mesmo trabalho de amaciar sem uma segunda etapa de mistura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para conseguir uma massa de alta hidratação, o melhor é acrescentar a água à sua massa aos poucos. Comece com 60 % de hidratação e depois adicione devagar um pouco mais de água. Sove novamente até a água ser absorvida. Repita e adicione mais água. Como a sua massa já formou uma rede de glúten, a nova água é absorvida com muito mais facilidade. Você vai se surpreender com a quantidade de água que a sua massa consegue absorver. Esse método é comumente conhecido como método de bassinage. Falaremos mais sobre isso adiante. Ao optar por essa técnica, eu consegui facilmente levar uma farinha pobre em glúten a uma hidratação de 80 %. Esse também é o meu método preferido para fazer massa hoje em dia. Eu vou adicionando água até que eu sinta que a massa está com a consistência certa. À medida que você assar mais pães, vai desenvolver um olhar e um tato melhores para a sua massa. Ao misturar à mão, isso pode ser bem trabalhoso. É muito mais fácil quando você usa uma batedeira planetária.
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