Como corrigir uma massa de fermentação natural molhada demais, quase líquida?
Você pode tentar o método da bassinage: comece com 60% de hidratação e adicione água lentamente até a massa ficar no ponto. Se ainda estiver muito grudenta, usar uma forma de pão ajuda bastante. Além disso, considere um aumento de 25% no volume para avaliar a fermentação.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Se você perceber, durante um puxar e dobrar ou durante a modelagem, que a sua massa ficou de repente pegajosa demais, a melhor opção é usar uma forma de pão. Basta pegar a sua massa e jogá-la em uma forma de pão. Espere até que a mistura de massa tenha aumentado um pouco de tamanho de novo e então asse. Você vai ter um pão de fermentação natural de sabor muito bom. Se ele ficar um pouco ácido demais, basta assar a massa por mais tempo para evaporar parte da acidez durante o assamento. Você também pode usar a sua massa para montar um novo fermento natural e tentar de novo amanhã. Por fim, se você estiver com fome, pode simplesmente despejar um pouco da massa direto em uma frigideira quente com um pouco de óleo. Vão sair uns pães achatados de fermentação natural deliciosos.
Onde isto foi perguntado
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Perguntas relacionadas
Não é bem a sua pergunta? Pergunte ao Loafy