Como corrigir uma massa de fermentação natural grudenta?
Massa grudenta é, na maioria das vezes, glúten pouco desenvolvido e não excesso de água, então desenvolva mais força: faça a sova por mais tempo no início ou faça algumas séries de puxar e dobrar durante a fermentação em massa, e comece com uma hidratação mais baixa, em torno de 60 por cento. Se ela ficar grudenta só depois de várias horas e rasgar com facilidade, o problema é o oposto, fermentação excessiva, então encurte a fermentação em massa. Quanto à proteína, procure uma farinha de força com cerca de 12 por cento ou mais, que lida muito melhor com uma fermentação longa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
A maneira mais fácil de corrigir isso é provavelmente sovar mais a sua massa no início. Para simplificar as coisas, considere também usar menos água para a sua farinha. Isso já resulta em uma massa mais elástica desde o começo. Esse conceito é bastante usado nos pães de fermentação natural do tipo sem sova. Como alternativa, você também pode fazer mais puxar e dobrar durante o processo de fermentação em massa. Cada puxar e dobrar ajuda a fortalecer a rede de glúten e a deixar a massa mais elástica. A última opção para corrigir uma massa com força da massa insuficiente é modelar a sua massa mais apertada.
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