Como modelar uma massa de fermentação natural muito pegajosa?
Na maioria dos casos não é excesso de água, mas uma rede de glúten que não foi desenvolvida o suficiente, ou uma massa que fermentou por tempo demais e começou a se degradar. Ganhe mais força com sova ou com puxar e dobrar, comece em torno de 60% de hidratação e molhe as mãos em vez de enfarinhá-las ao manipular a massa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
A maneira mais fácil de corrigir isso é provavelmente sovar mais a sua massa no início. Para simplificar as coisas, considere também usar menos água para a sua farinha. Isso já resulta em uma massa mais elástica desde o começo. Esse conceito é bastante usado nos pães de fermentação natural do tipo sem sova. Como alternativa, você também pode fazer mais puxar e dobrar durante o processo de fermentação em massa. Cada puxar e dobrar ajuda a fortalecer a rede de glúten e a deixar a massa mais elástica. A última opção para corrigir uma massa com força da massa insuficiente é modelar a sua massa mais apertada.
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