Como escolher uma boa farinha para pão de fermentação natural?
O centeio, como a sua Roggen Vollkornmehl, sempre vai assar denso e achatado, porque as pentosanas do centeio impedem a formação de uma rede de glúten de verdade, então, para ter crescimento no forno, você precisa de trigo ou espelta na mistura. Para escolher a farinha, a proteína é o número principal: busque 12% ou mais para pães que assam livres, e lembre que o número do tipo alemão reflete as cinzas e o sabor mais rústico, não a força. Não posso indicar marcas específicas, já que o livro não cita nenhuma, mas comparar a proteína no rótulo é o seu melhor guia.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Várias receitas pedem farinha de força de trigo, mas farinha de força pode se referir a diferentes tipos de farinha. Poderia ser uma T405 ou uma T550 na Alemanha—isso é muito frequentemente classificado de forma incorreta—os termos farinha forte ou farinha para pão, nesse caso, referem-se às propriedades da farinha. Considera-se que uma farinha de força tem uma quantidade maior de proteína e, portanto, de glúten. Essa farinha é excelente quando você quer fazer um pão de fermentação natural, pois sua massa permite um período de fermentação mais longo. Como descrito anteriormente, o glúten é consumido pelos seus microrganismos. Quanto mais glúten você tem, mais tempo sua massa mantém sua integridade. Se você quisesse fazer um bolo, talvez preferisse usar uma farinha com menos glúten. As propriedades aglutinantes do glúten podem não ser desejáveis, já que o bolo final poderia ter uma textura borrachuda.
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